Nathan observa atentamente una enorme fila de rosquillas que se encamina hacia un cascada de azúcar glass. Lleva casi dos décadas haciéndolo y es capaz de detectar con la mirada si la dona, como llaman a este bollo en la icónica Krispy Kreme, cumple las estrictas normas que la marca de dulces de EEUU quiere para su producto.
Gerente de producción, lleva un mes en España poniendo a punto la máquina que prepara estas famosas rosquillas glaseadas.
Lo hace a la vista de todos los que entran en la tienda que la marca acaba de abrir en el centro comercial Parquesur. Un ‘teatro’, como lo llama la compañía, con el que ‘inauguran’ su llegada a cada país en el que están presentes y que con España hace el número 42.
"La gente tiene que ver que es un producto fresco, que se elabora todos los días", dice Manuel Zamudio., responsable de la llegada a nuestro país y parte del holding que, junto a otros tres socios, son dueños del 71%. El 4% pertenece al COO, Miguel Mendez, y el 25% restante a Krispy Kreme.
El aterrizaje en España, cuenta Manuel, se ha cocinado a fuego lento. "Los primeros contactos fueron hace ocho años, pero hace tres comenzamos la negociación", explica.
Tres años en los que había que buscar la ubicación perfecta y crear un plan de negocio para España. Lo primero se resolvió abriendo en uno de los centros comerciales con más tráfico de España, el Parquesur de Leganés.
Ahí han instalado ese ‘teatro’ de 600 metros cuadrados que hará las veces, además, de obrador para las otras tres tiendas que tienen previstas abrir antes de final de año. La inversión inicial ha sido de unos seis millones de euros. "En 5 años nuestra intención es abrir entre 45 y 50 tiendas", anuncia.
Antes de la apertura al público, Nathan y el resto del equipo han estado poniendo a punto la maquinaría. Diseñada y fabricada por la propia Krispy en Estados Unidos, es uno de los secretos de la marca junto a la receta original, creada por Vernon Rudolph en 1937 en Carolina del Norte.
La fórmula no solo incluye la propia masa, también el característico glaseado con el que se baña el bollo. En total, cada pieza tiene que pesar exactamente 40 gramos. Una báscula junto a la máquina de glaseado sirve para realizar el pesaje y recalibrar la máquina si hace falta.
Una maquinaria que trabaja las 24 horas del día en tres turnos. "El más fuerte es el de 10 de la noche a siete de la mañana, para que haya donas frescas nada más arrancar el día", explica.
En este teatro, justo frente a un pequeño escenario, los clientes podrán ver cómo se da forma a la masa, cómo leva hasta el tamaño ideal y cómo se fríe justo antes de recibir su característico glaseado. El último paso antes de llevarlo al mostrador en un proceso de ligera bajada de temperatura. Un letrero rojo se encargará de anunciar, con las palabras Hot Now, que una nueva hornada está lista.
El proceso completo, desde que se hace la mezcla de ingredientes hasta que el bollo sale al mostrador, tarda "aproximadamente una hora y media", apunta Miguel Méndez, director de operaciones.
Todo está absolutamente milimetrado, desde los minutos que pasa la masa reposando hasta el tiempo que tarda cada una en glasearse. El propio Nathan da los últimos ajustes a la máquina antes de la apertura oficial, el día 2 de octubre. Los primeros en entrar ese día recibirán un vale para una docena de donas todas las semanas del año.
"Tenemos que ser absolutamente fieles a la receta original", cuenta Zamudio. "El manual operativo y la receta son intocables", añade. La marca, además, les somete a inspecciones periódicas para verificar que todo es exactamente igual que la rosquilla que se sirve en Estados Unidos. En España, entre todas las áreas, trabajan más de 100 personas.
Aunque en el centenar de tiendas que hay en Estados Unidos hay varias docenas de rellenos y glaseados, en nuestro país la oferta inicial se ha limitado a una docena. Una de ellas, la recubierta de Nocilla, sólo se puede tomar en España.
Krispy Kreme. Desde 1,90€ cada unidad. Centro comercial Westfield Parquesur, Av. gran bretaña, s/n, 28916 Leganés, Madrid